Salate aus Baden-Württemberg – ein bunter Mix für die Salatbar
Die Anforderungen an Salat sind ziemlich eindeutig: Knackig und frisch sollte er sein und möglichst aus der Region stammen. Einen Einblick in den Salatanbau Baden-Württembergs geben die Daten aus der Gemüseerhebung, zu deren Merkmalskranz auch die Salate gehören. Für die Gemüsebauer im Land ist der Salatanbau inzwischen zu einer wichtigen Stütze geworden, wie die kontinuierlich über Jahrzehnte nach oben gehenden Anbauzahlen zeigen. Während Anfang der 1980er-Jahre eine Fläche von fast 1 200 Hektar (ha) mit Salaten bepflanzt war, steigerte sich der Anbau inzwischen auf über 2 500 ha. Dies entspricht einer Erweiterung der Anbaufläche um über 50 %. Die Produktpalette umfasst die unterschiedlichsten Salatvarianten, vom kernigen Endivie bis zum feinblättrigen Rucola.
Nachdem der Gemüseanbau in Baden-Württemberg in den 1980er-Jahren auf einem Tiefpunkt angekommen war, setzte mit Beginn der 1990er-Jahre eine Trendwende ein. Neben der zunehmenden Vorliebe für Spargel war es dem Salatanbau zu verdanken, dass die Anbauflächen im Gemüseanbau seitdem stiegen. So wurde die Erweiterung des Freilandanbaus von Gemüse um fast 60 % von 7 340 ha auf 11 640 ha auch durch die Erweiterung der Salatflächen auf 2 300 ha vorangetrieben. Darunter befinden sich 205 ha, die nach ökologischen Richtlinien bewirtschaftet werden. Inzwischen hat die große Vielfalt an Salaten den zweiten Platz im Gemüseanbau hinter Spargel erobert. Die größten Sprünge waren Ende der 1990er-Jahre und zwischen 2008 und 2012 zu beobachten.
Der Anbau unter Glas konnte der Dynamik des Freilandanbaus nicht folgen. Die aktuelle Unterglasfläche von 221 ha hat sich in den letzten Jahren nur unwesentlich verändert. Der Anteil an der Salatanbaufläche insgesamt sank sogar von 14 % im Jahr 1981 auf 10 % im Jahr 2016. Allerdings wurden bis 1995 auch noch die Frühbeete, also nicht begehbare Glasflächen erfasst. Unter Glas hat der Anbau nach ökologischen Kriterien eine größere Bedeutung als im Freiland. Auf rund einem Viertel der Fläche (59 ha) werden Bio-Salate erzeugt.
Deutschlandweit werden im Freiland, im Gewächshaus oder im Folientunnel auf 14 300 ha Salate angebaut. Die führende Region ist Rheinland-Pfalz mit über 3 500 ha. Baden-Württemberg rangiert auf dem zweiten Platz vor Niedersachsen mit 2 400 ha.
Kopfsalat, Eichblatt, Rucola…
Für die Liebhaber von Salaten steht mittlerweile eine große Vielfalt an unterschiedlichen Salatarten zur Verfügung. Von den kopfbildenden Salaten, zu denen Eissalat und Kopfsalat zählen, bis zu Feldsalat1, Lollo und Rucola. Ein Blick zurück in die 1970er-Jahre zeigt, dass Salat im Grunde fast gleichbedeutend mit Kopfsalat war. Damals beanspruchte dieser mit im Schnitt 770 ha etwa 70 % der Salatflächen im Freiland, weitere 50 ha wurden unter Glas angebaut. Für Abwechslung sorgten vor allem in den Wintermonaten Feldsalat und auch Endivie. Das hat sich seitdem stark gewandelt. Intensive Züchtungsarbeit brachte neue Salatvarianten hervor, verbesserte die Resistenzeigenschaften oder verhalf vergessenen Salatformen zu einer Renaissance. Aber auch Änderungen in den Ernährungstrends führen dazu, dass der Salatmarkt ständig in Bewegung bleibt. In der Folge verschwand Kopfsalat immer mehr von den Äckern Baden-Württembergs, um sich auf niedrigem Niveau von ungefähr 280 bis 300 ha einzupendeln. Dagegen stieg die Nachfrage nach Feldsalat. Der geschmackvolle Salat mit leicht nussiger Note findet immer mehr Abnehmer und führt mit 717 ha eindeutig das Salatsortiment auf dem Acker an. In Deutschland wird lediglich in Rheinland-Pfalz mit 1 036 ha noch mehr Feldsalat kultiviert. Der Anbau in Baden-Württemberg erfolgt vielfach in größeren Strukturen und unterscheidet sich vom klassischen Gemüsebau dadurch, dass Feldsalat auch auf abgeernteten Erdbeer- oder Getreidefeldern gesetzt wird. Nicht nur im Freiland, sondern auch unter Glas ist Feldsalat mit 114 ha die am häufigsten vertretene Salatart. Ebenso hat Feldsalat im ökologischen Anbau die Nase vorn. Ungefähr auf einem Viertel der Freiland- und der Hälfte der ökologisch bewirtschafteten Unterglasflächen stehen die kleinen Pflanzen.
Ebenfalls zu den Gewinnern zählt Eissalat, dessen Anbaufläche von 64 ha im Jahr 1981 auf inzwischen über 400 ha anwuchs. Der eigentliche Schwerpunkt von Eissalat liegt jedoch im kühleren Norden – so stehen in Niedersachsen auf 1 120 ha die runden Köpfe. Für den Anbau von Eissalat sprechen hohe Erträge, eine leichte Abernte und gute Verpackungsmöglichkeiten in Form von folierter Ware, die auch im Verkauf länger frisch bleibt. Zudem ist er für den Verbraucher attraktiv, da er zwar geschmacklich nicht hervorsticht, aber durch seine lange Haltbarkeit viele Pluspunkte sammelt. Flankiert werden Feld- und Eissalat von einer Reihe an Blattsalaten wie Lollosalat und Eichblatt, die auch als rotblättrige Varianten in den letzten Jahren beliebt wurden. Daneben treten Romana und Rucola verstärkt in Erscheinung.
Eissalat von den Fildern und Feldsalat aus der Ortenau
Der Salatanbau entwickelte sich insbesondere in Regionen, die ein günstiges Klima aufweisen und vor allem gute Vermarktungsmöglichkeiten bieten. Beide Voraussetzungen treffen für den Ballungsraum rund um Stuttgart, Ludwigsburg und Heilbronn zu. Mit einem ausgeglichenen Klima kann dagegen vor allem die Bodenseeregion, aber auch die südliche Rheinebene punkten. Letztere hat sich trotz vergleichsweise kleiner landwirtschaftlicher Betriebsstrukturen eine beachtliche Position erarbeitet. Dabei entwickelten die einzelnen Anbaugebiete völlig unterschiedliche Portfolios an Salaten.
Der mit Abstand wichtigste »Salatkreis« findet sich mit dem Kreis Esslingen in unmittelbarer Nähe zu Stuttgart. Fast 500 ha Salate werden im Freiland kultiviert, das entspricht ungefähr einem Fünftel der baden-württembergischen Salatfläche von 2 303 ha. Die meisten Salatköpfe entfallen auf Eissalat, der auf 220 ha gepflanzt wird. Weit dahinter reihen sich Kopfsalat (90 ha) sowie Eichblatt- und Lollosalat (64 ha bzw. 63 ha) ein. In unmittelbarer Nachbarschaft grenzt der Rems-Murr-Kreis mit 117 ha an, wo sich die Spezialisten für Rucola finden. Ein Großteil des baden-württembergischen Rucola stammt aus diesen Betrieben. Weiter nördlich setzen die Salatanbauer im Landkreis Heilbronn (198 ha) auf Endivie, Lollo und Radicchio. Im Bereich zwischen Stuttgart und Heilbronn besteht damit ein breitgefächertes Angebot an den verschiedensten Salaten. Ein ganz anderes Bild weist die südliche Rheinebene auf, wo sich vom Ortenaukreis über die Kreise Emmendingen, Breisgau-Hochschwarzwald bis nach Lörrach mit rund 827 ha Freilandsalaten ein weiterer Schwerpunkt gebildet hat. Der Fokus liegt eindeutig auf Feldsalat, der mit annähernd 550 ha drei Viertel des Feldsalatanbaus abdeckt. Unter den weiteren Salatarten spielt lediglich Romanasalat noch eine größere Rolle.
Nicht die größten, aber die wohl bekanntesten Salatproduzenten befinden sich auf der Insel Reichenau im Kreis Konstanz. Bei der Freilandproduktion mit 105 ha Salaten zählt der Kreis zwar nicht zu den Spitzenreitern, aber bei der Erzeugung in den Gewächshäusern ist er vorne mit dabei. Die Salatproduktion findet fast ausschließlich auf der Insel Reichenau mit 36 ha statt. Das entspricht 16 % des baden-württembergischen Salatanbaus unter kontrollierten Bedingungen, darunter 15 ha Kopfsalat. Lediglich im Kreis Ludwigsburg werden noch mehr Salate unter geschützten Bedingungen (49 ha) geerntet, wobei Feldsalat im Vordergrund steht.
Schwere Köpfe und feine Blättchen
Die baden-württembergischen Salatanbauer ernteten in den Jahren 2012 bis 2016 im Durchschnitt jährlich 50 000 Tonnen (t) Salate vom Freiland und weitere 4 000 t, die aus den Gewächshäusern stammten. Vor allem die kopfbildenden Salate zählen zu den Schwergewichten und bestimmen gewichtsmäßig die Salaternte. Im Freiland wurde allein ein Drittel der Erntemenge durch Eissalat bestritten, der fast 16 000 t erzielte. Der durchschnittliche Ertrag bewegte sich bei 36,6 Tonnen je Hektar (t/ha). Weitere 20 % der Erntemenge steuerte Kopfsalat mit rund 9 700 t bei. Den höchsten Flächenertrag erzielte Endiviensalat mit 42 t/ha. Eichblattsalat, Lollo, und Radicchio lagen in einem Bereich von 26,5 t/ha. Die kleinen, aber feinen Salate wie Rucola und Feldsalat erreichten dagegen nur 6,6 bzw. 4,9 t/ha. Mit 8 % ist ihr Anteil an der Salaterntemenge entsprechend niedrig. Im geschützten Anbau konnten höhere Erträge realisiert werden. Kopfsalat lag mit 42 t/ha ungefähr 22 % über dem Freilandniveau von 34,3 t/ha, bei Feldsalat lag der Schnitt bei 8,6 t/ha.
Groß und Klein
Wie in anderen landwirtschaftlichen Bereichen geht auch beim Salatanbau die Richtung zu größeren Betriebseinheiten. Neben den Gemüsegärtnern mit einer breiten Palette an Salaten, haben sich viele Betriebe auf wenige Salatarten spezialisiert. Innerhalb von 16 Jahren, zwischen 2000 und 2016, halbierte sich die Zahl der Salatanbauer im Land von 1 162 auf 554 Betriebe mit Freilandanbau. Im selben Zeitraum vergrößerte sich die Anbaufläche um ein Viertel. Dabei wurden bei nahezu allen erfassten Salatarten die Anbaufläche je Betrieb um das Zwei- bis Dreifache ausgeweitet. Mit durchschnittlich 1,9 ha Feldsalat je Betrieb, 1,7 ha Eissalat und 1,3 ha Rucola werden diese Salatarten zunehmend von Spezialisten angebaut. Zu den Salaten, die im kleineren Maßstab kultiviert werden, gehören Kopfsalat (0,7 ha), Eichblatt (0,6 ha), sowie Endivie und Radicchio mit je 0,3 ha je Gemüsebetrieb.
Neben den Salatarten, die in der Gemüseerhebung erfasst werden, sind viele weitere Neuheiten, wie baby leaf und Salanova im Angebot, die aufgrund der geringen Anbauzahlen bisher nicht separat erfasst werden. Nichtsdestotrotz hat der Wandel im Salatangebot sich im statistischen Merkmalskranz niedergeschlagen. Wurden in den 1970er-Jahren lediglich drei bis vier Salatarten erfasst, ist die Datengrundlage mittlerweile auf neun Varietäten angewachsen. Allerdings müssen die Salatarten über einen längeren Zeitraum relevante Anbauflächen aufweisen, um in der Statistik berücksichtigt zu werden.