Das Angebot an frischem Gemüse ist hierzulande groß und wird durch die Markteinführung neuer Sorten immer größer. Viele Arten werden sogar das ganze Jahr über angeboten. Der Verbraucher hat die Qual der Wahl: die Wahl zwischen verschiedenen Gemüsearten, ob biologisch oder konventionell erzeugt und von welchem Teil der Erde das Produkt stammt. Der Selbstversorgungsgrad von Gemüse liegt in Deutschland bei rund 40 %. Der vorliegende Beitrag beschreibt die Produktion im badischen und schwäbischen Landesteil.

Was ist Gemüse? Eine einfache Frage, aber dennoch nicht leicht zu beantworten. Selbst in diversen Internetforen wird diese Frage diskutiert, ohne dass am Schluss ein greifbares Ergebnis stünde. Gewiss, Gurken und Spinat zählen zum Gemüse, auch die Kohlarten, die Salate, Zwiebeln, Möhren, Tomaten, und, und, und. Wie aber sieht es mit Kartoffeln aus, wie mit Rhabarber und Erdbeeren? Nach Schuphan (1948) bezeichnet man als Gemüse »alle nicht zum Obst oder zum Getreide zählenden Nahrungspflanzen aus gärtnerischem oder landwirtschaftlichem Anbau …, welche ganz und ohne Entzug wesentlicher Bestandteile entweder roh, gekocht, konserviert oder sonst wie zubereitet direkt der menschlichen Ernährung dienen.« Speisekartoffeln sind also Gemüse und werden in vielen Ländern als solches bezeichnet. Zuckerrüben und Ölfrüchte rechnen dagegen nicht zum Gemüse, weil erst entzogene Bestandteile als Nahrungsmittel dienen.

Wikipedia bemüht zur Unterscheidung von Obst und Gemüse die Botanik. »Während die Frucht einer Pflanze als Obst bezeichnet wird, bezeichnet man als Gemüse die restlichen Teile der Pflanze.« Also suchen wir beispielsweise Bohnen und Tomaten künftig im Obstregal des Supermarktes?

Laut Lebensmittellexikon bezeichnet man als Gemüse »überwiegend 1-jährige Pflanzen oder Pflanzenteile, die roh oder zubereitet verzehrt werden können. Die Früchte von mehrjährigen Pflanzen, also Obst und Nüsse sowie die Samen von Getreide und Ölsaaten zählen allerdings nicht zum Gemüse.« Diese Definition kommt den Gepflogenheiten in der statistischen Erfassung der Gemüseproduktion sehr nahe. Je nachdem, welcher Teil der Pflanze als Gemüse verwendet wird, unterscheidet man dort

• Kohlgemüse,
• Blattgemüse,
• Stängelgemüse (zum Beispiel Spargel),
• Wurzel- und Knollengemüse,
• Fruchtgemüse (zum Beispiel Gurken, Speisekürbisse),
• Hülsenfrüchte

sowie weitere Gemüsearten wie Petersilie, Poree, Schnittlauch oder Zwiebeln.

Gemüse – ein wichtiger Farbtupfer auf unserem Speiseplan …

Im Gegensatz zu Pflanzen oder Pflanzenteilen, die vor allem wegen ihrer Speicherstoffe (Kohlenhydrate, Eiweiße, Fette) genutzt werden und deshalb die Grundkost in unserer Nahrung darstellen, wird Gemüse wegen seines hohen Gehalts an Vitaminen, Mineral-, Geschmacks- und Ballaststoffen verzehrt. Infolge seines hohen Wasseranteils ist der Energiegehalt von Gemüse relativ gering. Mit Gemüse verbinden wir wie bei keinem anderen Lebensmittel die Vorstellung von schmackhaft, vielseitig und gesund. Diesen Aspekten trägt der Verbraucher zunehmend Rechnung. Betrug zu Beginn der 70er-Jahre der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland erst 65 kg/Jahr, so stieg er aktuell auf ein Rekordniveau von 96 kg/Jahr.

… und eine wichtige Einkommensgrundlage kleinerer Betriebe

Für den Landwirt ist der Gemüsebau eine gute Gelegenheit, auch von vergleichsweise kleiner Scholle seinen Lebensunterhalt zu bestreiten – entsprechende Klima-, Boden- und Absatzverhältnisse etc. vorausgesetzt. Die Haupterwerbsbetriebe im Land verfügen im Mittel über 44,5 ha landwirtschaftlich genutzter Fläche (LF). Haupterwerbsbetriebe mit Gemüseanbau in der Fruchtfolge sind mit durchschnittlich 38,2 ha LF deutlich kleiner.

Der mit dem Gemüseanbau in Baden-Württemberg erzielte Produktionswert beziffert sich für 2006 auf 168 Mill. Euro. Das sind zwar nur 4,5 % des Produktionswertes der heimischen Landwirtschaft (3 770 Mill. Euro), aber immerhin ein Drittel mehr als für Kartoffeln, Zuckerrüben und Ölsaaten wie Winterraps (125 Mill. Euro) zusammen. Im Konzert der Bundesländer rangiert Baden-Württemberg hinter Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen (jeweils 310 Mill. Euro) sowie Rheinland-Pfalz und Bayern (beide mit einem Produktionswert von jeweils rund 260 Mill. Euro) auf Platz 5.

Regionale und betriebliche Konzentration im Freilandgemüseanbau

Der Freilandgemüseanbau in Baden-Württemberg konzentriert sich auf die klimatisch begünstigten Gebiete an der südlichen und westlichen Landesgrenze, sowie den Regionen Stuttgart und Franken. Dort finden sich auch die großen Ballungszentren des Landes und damit die besten Möglichkeiten für die Frischvermarktung.

Die größten Flächenanteile beanspruchen Spargel (2 128 ha einschließlich nicht im Ertrag), Salate (1 813 ha) und Kohlgemüse (1 233 ha), auf die zusammen mehr als die Hälfte der Freilandfläche im Land entfällt. Der Spargelanbau wurde damit seit Beginn des 21. Jahrhunderts um über 850 ha oder um zwei Drittel ausgedehnt. Der offenbar unvermindert anhaltende Spargelboom sorgt dafür, dass Spargel inzwischen auf knapp einem Viertel der Freiland-Anbaufläche wächst. Zum Vergleich: Die Anbaufläche von Freilandgemüse nahm im gleichen Zeitraum insgesamt nach einem zwischenzeitlichen Hoch (2004: 9 380 ha) sogar um 350 ha ab. Der Umfang der Salatanbauflächen blieb, bei allerdings zum Teil unterschiedlicher Entwicklungstendenzen der einzelnen Arten nahezu unverändert. So hat der Feldsalat in der Beliebtheitsskala der Verbraucher den Kopfsalat von Platz 1 verdrängt. Auch Eissalat und neuere Züchtungen wie den Eichblatt- oder auch den Lollosalat findet man heute nahezu in jeder Gemüsetheke. Beim Kohlgemüse kam es zu deutlichen Anbaueinschränkungen (−500 ha; −29 %), wobei sich Brokkoli und Rotkohl vergleichsweise noch am besten behaupten konnten. Bemerkenswert ist der in den letzten Jahren zu beobachtende Trend zum verstärkten Anbau von Gemüsespezialitäten wie Zuckermais, Möhren und Speisekürbissen. Der Zuckermais scheint aber bei einer Anbaufläche von etwa 600 ha eine gewisse Sättigungsgrenze erreicht zu haben).

In den einzelnen Landkreisen haben sich entsprechend den natürlichen Produktionsbedingungen einerseits und den Absatzmöglichkeiten für die einzelnen Gemüsearten andererseits lokale Produktionsschwerpunkte herauskristallisiert. Beispielsweise kommt bei Spinat die Hälfte der heimischen Erzeugung aus dem Rhein-Neckar-Kreis, die Hälfte des Rotkohlanbaus findet sich im Landkreis Heilbronn. Die Produktionsschwerpunkte von Spargel liegen in der Oberrheinebene.¹

Die Konzentrationstendenzen im baden-württembergischen Gemüsebau haben neben der räumlichen auch eine betriebliche Komponente. Zwischen 2000 und 2004, den Jahren mit allgemeiner Anbauerhebung, erhöhte sich die durchschnittliche Flächenausstattung von 3,2 auf 4,0 ha gärtnerischer Nutzfläche (GN) je Betrieb. Dabei bauen die Betriebe zumeist nur einige wenige Gemüsearten an. Lediglich direkt vermarktende Betriebe weisen eine breitere Produktionspalette auf.

Gemüseanbau auf über 450 ha in Gewächshäusern

Damit die Verbraucher in der kalten Jahreszeit nicht auf frisches heimisches Gemüse verzichten müssen, werden die beliebtesten Gemüsearten zudem in Gewächshäusern aus Glas oder Kunststoff, Folienhäusern bzw. begehbaren Folientunneln angebaut. Die Anbaufläche dort schwankte in den vergangenen Jahren zwischen 450 und 500 ha. Im Anbauspektrum dominieren weiterhin Feldsalat, Tomaten, Gurken und Kopfsalat (Tabelle 3).

In den Gewächshäusern können die Anbaubedingungen weitgehend kontrolliert werden. Starke Ertragsschwankungen sind demnach nicht zu erwarten. Aber auch für die heimische Ernte von Freilandgemüse gilt, dass die Erntemengen in erster Linie von der Entwicklung der Anbauflächen bestimmt werden. Denn der Landwirt richtet seine Bestandsführung an seinem Absatzpotenzial aus. Diese Menge kann und will er zu angemessenen Preisen verkaufen. Es wäre ökonomisch unsinnig, davon wesentlich abzuweichen. Denn produziert er weniger, verzichtet er auf mögliche Einnahmen. Produziert er mehr, läuft er Gefahr, am Markt vorbei zu produzieren. Im ungünstigsten Falle heißt das »Unterpflügen«.